|
|
| Zeytincilikte karşılaşılan sorunlar |
| Zeytinciliğin sorunları üç bölümde incelenebilir; |
| 1-Fidan aşamasından hasada kadar karşılaşılan sorunlar, |
| 2-Zeytinyağı üretiminde karşılaşılan sorunlar, |
| 3-Sofralık zeytin işlemesinde karşılaşılan sorunlar, |
| 1- Fidan aşamasından hasada kadar olan süreçte karşılaşılan sorunlar |
| Diğer meyve türlerinde olduğu gibi zeytincilikte de fidan üretimi önemli bir sorundur.Zeytin fidanı genellikle vegetatif yöntemle |
|
 |
| elde edilirken, ekonomik öneme sahip adventif kök oluşum sorunu nedeniyle, ancak çöğür anaç üzerine aşı yapılarak çoğaltılmaları gerekir. Aşılı fidan üretiminin çelikten yapılan üretime göre daha uzun zaman alması ve iş gücü maliyetinin yüksek olması nedeniyle, aşılı fidanlar yaklaşık üç kat daha fazla fiyata satılmaktadır. Bu ise hem talebi hem de arzı zorlaştırmaktadır. Türkiye genelinde kurum ve özel fidanlıkların % 80’inden fazlasında köklenmesi kolay olan Gemlik çeşidi çoğaltılmakta ve satışa sunulmaktadır. Oysa bu çok kaliteli siyah sofralık çeşidin her ekolojide istenen verim ve kaliteyi vermesi mümkün değildir. Genelde standart olarak kabul edebileceğimiz Gemlik, Domat, Ayvalık, Memecik gibi çeşitlere ait ismine doğru ve talebi karşılayacak düzeyde fidan bulabilmek oldukça güçtür. Yöresel çeşitlere ait fidanları bulmak ise hemen hemen mümkün olmamaktadır. |
 |
| Zeytincilikte yetiştiricilik aşamasında karşılaşılan sorunlar |
| Yetiştiricilikten önce, zeytin ağacının genetik yapısından da kaynaklanan ve ürünün bir yıl çok, bir yıl az veya yok denecek kadar az olması demek olan, periyodisitenin yarattığı sorunları ve nedenlerini açıklamakta fayda vardır. Periyodisite nedeniyle zeytin ve buna bağlı olarak zeytin ürünlerinin üretim miktarları yıllar arasında büyük farklılık göstermektedir. Yarı yarıya veya dörtte bir oranında azalan ürün, pazarlama imkanlarını da etkilemektedir. Bir yıl 200 bin ton, bir yıl 50 veya 100 bin ton olan zeytinyağı üretiminde, ihracat imkanı olsa bile pazarlama çok zor ve düzensiz olacaktır. |
|
| Oysa depolama masrafı da eklenerek pazarı koruma yoluna gidilmelidir. Ancak depolama koşulları uygun değilse olmazsa bu durum zeytinyağında azalmasına neden olacaktır. Sonuçta hem maliyeti yüksek hem de kalitesi düşük ürün elde edilecektir. Bu nedenle depolama koşullarının uygun olması önemlidir. Üretimdeki dalgalanmanın bir diğer dezavantajı üreticinin iki yılda bir para kazanmasıdır. Üretici her yıl bakım işlemleri uyguladığı takdirde elde edeceği gelir ile giderlerini bile karşılaması oldukça güçtür. Periyodisite, çeşitlere bağlı olarak çok farklı şiddette olmasına rağmen, dışarıdan yapılacak uygulamalarla bu azalabilir veya artabilir. Ağacın güçsüz kalması ve generatif ve vegetatif dengenin bozulması periyodisiteyi artırıcı faktörlerdir. Yanlış budama, yetersiz beslenme ve sulama, zirai mücadele eksikliği ve en önemlisi gelecek yılın ürününü verecek olan gözlere zarar veren hasat yöntemlerinin uygulanması periyodisiteyi artırıcı faktörlerdir. Ayrıca hasadın geciktirilmesi de periyodisiteyi etkileyen önemli bir nedendir. |
Zeytincilikte yetiştiricilik aşamasında karşılaşılan sorunlar ise genellikle ülkenin meyveciliğinde karşılaşılan sorunlarla aynıdır. Bunlar genel olarak kültürel işlemlerin eksikliğinden dolayı meydana gelen verim ve kalite düşüklüğüdür.
500-1000 yıl yaşayabilme özelliğine sahip olduğu halde, 3 veya 4 yaşında verime başlayan zeytin ağacı, 12-20 yaşlarında tam verime ulaşmakta ve ekonomik olarak 80-100 yaşına kadar yaşayabilmektedir. Ancak bu değerler yetiştirme ve bakım koşullarına göre artma veya azalma gösterir. İyi bakım koşullarındaki ağaçlarda verim ve ekonomik ömür daha da artabilmektedir. |
 |
| Yaklaşık 90 milyon zeytin ağacının olduğu ülkemizde, mevcut ağaç varlığının yaklaşık % 75’i sulama imkanının olmadığı, çorak ve engebeli kır arazilerde yer almaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden Doğu Karadeniz Bölgesi’ne kadar olan kıyı boyu, yaklaşık 870 bin ha alanda, yetişen zeytin ağaçlarının % 9’u 10 yaşın altında, % 59’u 10-80 yaşında ve % 32’si 80 yaşın üzerindedir. |
 |
Mevcut ağaçların % 75’inin eğimli alanlarda bulunması nedeniyle yalnızca % 20-25’lik bir alanda toprak işlemesi yapılabilmektedir. En yoğun toprak işlemesi genellikle taban arazide zeytincilik yapılan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde uygulanabilmektedir. Zeytinliklerin % 31’i her yıl, % 19’u ise yalnızca var yılında gübrelenmektedir. Gübreleme daha çok Marmara ve kısmen de Ege bölgesinde uygulanmaktadır. Ancak zeytinliklerde genellikle azot ağırlıklı gübrelerin veya kompoze gübrelerin kullanımı yetersizdir. Bahçelerde azot yanında potasyum eksikliği de sıklıkla görülmektedir |
| Oysa azot ve özellikle de potasyum, verim ve kalitenin sağlanmasında en önemli faktörlerden biridir. Diğer yandan bor, demir gibi diğer bazı besin maddelerinin eksikliğine de dikkat edilmelidir. Zeytin üreticilerinin toprak ve yaprak analizlerini mutlaka yaptırmaları ve buna göre gübre uygulamaları gerekmektedir. |
Zeytinde verim ve kalite artırıcı unsurlardan biri olan sulama uygulaması da ülkemizde ancak sofralık zeytin üretimi yapılan bahçelerde gerçekleştirilmekte ve bu da toplam alanın % 20’sini oluşturmaktadır. Ancak özellikle eğimli arazilerde teraslama veya sekileme yapılarak ağaçların mevcut yağışlardan daha fazla yararlanabilmesi sağlanmalıdır.
Zeytin ağacının vegetatif ve generatif gelişmesinde fizyolojik bir dengeyi kurabilmek ve ekonomik ömrünü uzatabilmek amacıyla, var veya yok yılları da dikkate alınarak farklı şiddetlerde budamaya ihtiyacı vardır |
 |
| Mevcut ağaçlarımızın büyük çoğunluğunun yaşlı olduğu da göz önünde bulundurulursa bu ağaçların her iki yılda bir, ancak geri kalanın yaklaşık % 50’sinin ise hemen hemen her yıl budama ihtiyacı vardır. Oysa budanan zeytin ağacı oranı ancak % 15-20 düzeyindedir. |
| Hem ağacın sağlığı hem de meyvesinin verim ve kalitesi açısından, başta zeytin sineği olmak üzere hastalık ve zararlılara karşı bireysel veya toplu mücadeleye ihtiyaç olduğu halde ancak % 25’inde zirai mücadele uygulanmaktadır. |
 |
Ülkemizdeki zeytin ağaçlarının büyük bir kısmının yaşlı olması nedeniyle çoğunlukla geleneksel yetiştiricilik yapılmaktadır. Kültürel işlemlerdeki eksiklikler genellikle geleneksel yetiştiriciliğin yapıldığı bahçelerde veya tamamen rant amacıyla değerlendirilen bahçelerde görülmektedir. Ancak bölgeler bazında bazı farklılıklar söz konusu olabilmektedir. Örneğin kültürel işlemlerinin büyük bir kısmı sofralık yetiştiriciliğin yoğun olduğu Marmara bölgesinde uygulanmaktadır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde ise tamamen susuz koşullarda yetiştiricilik yapıldığı halde, toprak işleme ve budama uygulaması mutlaka vardır.
Bu işlemlerin üretim maliyetindeki paylarını ise şöyle sıralayabiliriz; Toprak işleme, % 27-28, Gübreleme % 10-11, Budama % 18-19 |
| Hasat Aşamasında Karşılaşılan Sorunlar |
| Kültürel işlemler yanında zeytin için önemli olan bir diğer nokta ise hasattır (Şekil 3). Zeytin hasadı hem üretim maliyetinin % 20-35’ini oluşturmakta hem de verim ve kalite yanında ağacın özellikle çiçeklenme fizyolojisini etkilemektedir. Çoğunlukla geleneksel hasat yöntemlerinin kullanılması sonucunda oldukça büyük sorunlar ortaya çıkmaktadır. Özelliklede sırıkla yapılan hasat sonucunda hem meyveler, hem de bir sonraki yılın ürününü verecek olan gözleri taşıyan yıllık sürgünler zarar görmektedir. Bu durum hem meyvenin kalitesini düşürmekte hem de periyodisitenin şiddetini daha da artırmaktadır. Ancak, özellikle İtalya ve İspanya gibi modern yetiştiriciliğin yapıldığı ülkelerde kullanılan hasat makinelerinin kullanımı oldukça güçtür. Çünkü bahçelerin ve ağaçların durumu bu makinelerin kullanımı için uygun değildir. |
| Ülkemizde kültürel işlemlerdeki eksiklikler ve hatalı hasat ile başlayan verim ve kalitedeki azalma zeytinyağı veya sofralığa işlemler sırasında da devam etmektedir. |
| Türkiye’nin yağ tüketimi ihtiyacı ve yağ açığı özeti: |
| Gelişmiş ülkelerde kişi başına yağ tüketimi |
24 kg |
| Türkiye’de kişi başına yağ tüketimi |
14 kg |
| Türkiye’nin yağ ihtiyacı |
1.000.000 ton |
| Türkiye’nin bitkisel yağ üretimi |
358.000 ton |
| Ayçiçeği |
180.000 ton |
| Zeytin yağı |
50.000 ton |
| Pamuk yağı |
60.700 ton |
| Soya yağı |
6.000 ton |
| Mısırözü yağı |
61.196 ton |
|
 |
| Zeytinyağı üretimi 220.000 ton civarında olup iç tüketim 50.000 tonu geçmemektedir. Buna rağmen Türkiye’nin bitkisel yağ açığı 510.000 ton düzeyindedir. Bu açığı karşılamak amacıyla 1998 yılında 215 bin ton Ayçiçeği ve 400 bin ton soya küspesi ithal edilmiştir. |
| Zeytinin yağa işlenmesi kısaca şöyledir; zeytin parçalamak suretiyle macun haline getirilir, sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile de natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre bunlar farklı isimlerde gruplandırılır. |
 |
Üretilen yağlar içerisinde en değerli olan natürel sızma zeytinyağının üretiminin ülkemizin ana üretim hedefi olması gerekir. Bunun için ağaçtan şişeye kadar üretimin her aşamasında, verim ve kaliteye etki eden bütün faktörlere dikkat edilmelidir. Oysa, ülkemizde bu faktörlere dikkat eden kuruluş sayısı yok denecek kadar azdır. Bu nedenle üretim daha çok riviera tip zeytinyağı üretimine yönelmiştir. Ülkemizde natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 25-30 olup, bunun çok küçük bir kısmı natürel sızmadır. Rafine zeytinyağı üretimi ise yaklaşık % 70-75’dir. Oysa diğer önemli zeytinyağı üreticisi ülkelerde, natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 80-90 oranındadır. Bu durum zeytinyağı ihracatımızı da olumsuz yönden etkilemektedir. |
| Zeytinyağı üretiminde yetiştiricilikten işlemeye ve pazarlamaya kadar karşılaşılan çok büyük sorunlar vardır. |
| 1- Mevcut ağaçlarımızın büyük çoğunluğunun meyilli alanlarda olmasının ve bağlı olarak yetiştiricilikte karşılaşılan sorunların yani, kültürel işlemlerdeki (toprak işleme, gübreleme, sulama ve mücadele) eksikliklerin zeytinyağı verimi ve kalitesine etkisi çok önemlidir. |
| Özellikle üretim maliyetinde büyük bir orana sahip olan zeytin hasadında geleneksel yöntemler dal, sürgün, yaprak ve tomurcuk zararlanmasına yol açan sırıkların kullanılması sonucu meydana gelen zararlar nedeniyle üreticiye ve ülke ekonomisine oldukça yüksek maliyet getirmektedir. Sırıkla hasat sonucu dallar zarar görür, sürgünler kırılır, tomurcuk ve yaprak sayısı azalır, meyveler zedelenir. Yaprakların azalması, ağacın fotosentez yeteneğini düşürür. Vurma şiddetiyle zedelenen ve doğal olarak yere dökülmüş olan meyvelerin, bütün ürünün içine karıştırılması sonucunda, yağa işlenene kadar çürümenin ve bozulmanın artmasına neden olacaktır. |
| Zeytinin ne kadar hassas bir meyve olduğunun bilinmemesi nedeniyle, hasat sırasında ülkemizde yapılan en büyük hatalardan biri diğeri de, hasadın ve işletmeye taşıma işlerinin kasalar yerine çuvallarda yapılıyor olmasıdır. Çuvallar içerisinde bulunan, hasat sırasında zedelenmiş ve berelenmiş zeytinlerin yanı sıra, altta kalan meyvelerin ezilmeleri nedeniyle bozulmalar başlayacaktır. Yağlar doku dışına çıkarak bakteri ve mantarların kolaylıkla faaliyet göstermesine yol açacaktır. Yağ işleme tesislerine mevcut kapasitesi üzerinde, çuvallar içerisinde gelecek olan ürün, çok kısa sürede işlenemeyerek işletmede sırasını bekleyecektir. Çevre şartlarının etkisiyle de bekleme süresince zeytinlerde ezilme ve bozulmalar artacaktır. İşte böyle bir üründen elde edilecek yağın ancak rafinasyona sonrası kullanılabileceği kolaylıkla söylenebilir. |
 |
| 2- Zeytinyağı üretimindeki sorunlardan verim ve kaliteyi etkileyen diğer bir nokta ise işleme ve pazarlama aşamalarındaki sorunlardır. Zeytin, hasattan işlemeye kadar olan aşamalarda çok farklı ellerden geçer. Bunlar bahçe sahibi, tüccar ve zeytinyağı fabrikası sahipleridir. Tüccar veya bahçe sahibi tarafından yapılan hasadın ardından ürün ya doğrudan doğruya zeytinyağı fabrikasına satılır ya da daha sonra satılmak üzere zeytinyağı fabrikasında zeytinyağına işletilir. Ülkemizde, kanunlara göre ambalajlanmamış zeytinyağı satışı yasak olmasına rağmen, işlenmiş zeytinyağının aynı fabrikada ambalajlanması her zaman mümkün olmadığından, zeytinyağı ambalajlanmamış (dökme zeytinyağı) olarak değerlendirmek zorunda kalınmaktadır. Yalnızca vakıflar kooperatifler ve belli başlı büyük firmalar kendi zeytinlerini veya üyelerinin sahip olduğu zeytinler ile dışarıdan aldıkları zeytinleri işleyerek, ambalajlar ve pazarlarlar. |
 |
Üreticiden tüketiciye kadar olan safhada arada çok fazla aracının olması nedeniyle, tüketicinin birim zeytinyağına ödediği fiyatın ancak üçte veya dörtte biri zeytin üreticisinin eline geçmektedir. Oysa zeytinyağı maliyetinin % 82’lik gibi büyük bir kısmı, kültürel işlemler ve hasadı içeren üretim safhasını kapsamaktadır. Geri kalan kısım ise taşıma, yağa işleme ve ambalajlamayı içermektedir.
3- Ülkemizdeki mevcut zeytinyağı işletmelerinin büyük çoğunluğu halen ilkel yağ işleme sistemine (geleneksel klasik sistem) sahip olup, küçük ölçekli ve dağınık yağhanelerden oluşmaktadır. |
| Zeytinyağı işleme tesislerimizin ilkel teknoloji, altyapı eksikliği ve sayıca yetersiz olmasının yanı sıra, işletmecilerin eğitimsizliklerinden kaynaklanan bir çok hata ile de yağın verim ve kalitesinin düşmesine neden olunmaktadır. İşleme tesislerinin sayısı, özellikle var yılında yetersizken, yok yılında ancak yeterli olabilmektedir. Bunun yanı sıra işletme sadece zeytinyağı işliyorsa yılda sadece 2-3 ay çalışıyor, 9-10 ay ise atıl durumda kalıyor demektir. |
| Hasat sırasında sırıkla zedelenmiş veya ağaç altına önceden dökülmüş zeytinler toplanarak sağlam olan zeytinlerle çuvallar içinde karıştırılmakta ve fabrika önünde saatler veya günlerce yağmur ve güneş altında bekletilmektedir. Oysa zedelenmiş ve sağlam olan zeytinler ayrı yerlerde toplanarak, aşırı doldurulmadan plastik kasalara konmak suretiyle, serin ve gölge bir yerde muhafaza edilerek, 24 saat içerisinde ürüne işlendiği takdirde bu sorunlar giderilmiş olur. |
Ayrıca, ilkel teknolojiye sahip işletmelerin büyük bir kısmında, bahçeden gelen zeytin, çuvalın içindeki diğer yabancı maddeler (yaprak, taş, toprak v.b.) ile birlikte hiçbir ayıklama veya yıkama işlemine tabi tutulmadan doğrudan değirmene gitmektedir. İşletmeye gelen zeytinler ayıklama ve yıkama işleminden geçmeli, böylece çuval içinde ezilmiş ve beklemekten çürüyüp kokuşmuş zeytinlerden de taş ve topraklarla birlikte ayrılmış olacaktır.
Diğer yandan, geleneksel sistemde kullanılan değirmenlerin kapasitelerinin üstünde zeytin konması sonucunda zeytinler tam olarak parçalanmadan prese girmektedir. Oysa değirmenden çıkan zeytin hamurunun macun kıvamında olması gerekir. |
 |
| Yine geleneksel sistemde kullanılan preslerde, zeytinyağının hücre sitoplazmasından dışarı çıkabilmesi için macun halindeki zeytin hamuruna uygulanan suyun sıcaklığının 50oC’nin üstünde olmaması gerekmektedir. Yüksek sıcaklık zeytinyağında oksidasyona neden olmaktadır. |
| Presleme sonrası elde edilen yağ + suyun santrifüj edilmek yerine yoğunluk farkından faydalanmak suretiyle, geleneksel sistemin bir parçası olan havuzlar kullanılarak ayrılması yoluna gidilmektedir. Ancak havuzlarda faz ayrımı için geçen sürede hava ile yağın teması sonucu meydana gelen oksidasyon kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. |
 |
Önemli olan bir diğer nokta ise yağların üretimden sonra satış veya ambalajlanmaya kadar olan süre için muhafazasıdır. Bu süre piyasa fiyatlarının dalgalanmasına bağlı olarak uzayabilir. Eğer depolama şartları uygun değilse, zeytinyağının asitlik ve duyusal özellikleri olumsuz etkilenecek, kalite düşecektir. Ayrıca depolama, elde edilen yağların kalitesine bağlı olarak sınıflandırılarak yapılmalıdır. Yağların depolanması sırasında dikkat edilmesi gereken bir çok faktör vardır; saklanan yerin sıcaklığı, ışığın varlığı, madeni kapların demir veya bakır içerip içermediği ve nem oranı. Uygun olmayan şartlarda depolamada oksidasyon yağ asitlerindeki çift bağlarda başlar. Oksijen çeken yağda peroksit oluşur. Peroksit ise diğer yağ asitlerini parçalar. Sonuçta yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Nem ise aslında zeytinyağının yağ asitleri ve gliserole hidrolizinde etkili olduğu halde acılaşmayı da çabuklaştırır. Bu nedenle en uygun depolama koşulu paslanmaz çelik tanklardır. |
| Zeytinyağındaki pazarlama sorunu, büyük çoğunlukla yağ açığı (üretimin tüketimi karşılayamaması) olduğu halde, zeytinyağının iç tüketiminin yetersiz olmasıdır. İç tüketimde en etkili faktörlerden biri fiyattır. Zeytinyağında üreticinin kâr marjı düşer iken tüketici sürekli yükselen fiyatla karşı karşıya kalmaktadır. Üretici kâr marjını yükseltmek için üretim aşamasındaki girdileri iyileştirip verim ve kaliteyi artırmak yerine girdilerden tasarruf etme yoluna gitmektedir. Sonuçta verim ve kalite daha da düşmektedir. Bunda en etkili olan ise büyük zeytinyağı üreticisi markalardır. |
| Tüketici halen zeytinyağının neden yüksek fiyattan satıldığını bilmiyor. Sızma ve riviera zeytinyağı arasındaki farkın ne olduğunu da bilmiyor. Ayrıca tüketici zeytinyağı tüketimini kendisinin veya çevresinin önceki tecrübelerini dikkate alarak kısıtlamaktadır. Bu tecrübelerini ise genelde zeytin üreticisi köylerden satın aldıkları, hijyenik olmayan koşullarda depolanmış, asitlik derecesi yüksek, acılaşmış zeytinyağlarından elde ederler. Oysa bu zeytinyağları, üreticilere acı gelmez, çünkü artık onların damak tadı olmuştur ve düşük asit yağların gerçek zeytinyağı olmadığına inanırlar. |
| Özellikle ayçiçeği yağındaki yoğun reklam kampanyaları ve düşük fiyat, zeytinyağı tüketiminin, bilinçli tüketicilerin dışına çıkamamasına neden olmuştur. Oysa zeytinyağının sağlık yönünden değerinin kamuoyuna anlatılması ve tüketimin teşvik edilmesi gerekmektedir. |
| Zeytinyağının dış pazarı artık neredeyse tamamen ütopya olmuştur. Hale hazırda dünyada en büyük zeytinyağı ithalatçıları Avrupa Birliği (% 34) ve A.B.D. (% 32)’dir. Oysa bu pazarlar en büyük üretici ülkelerden İtalya, İspanya ve Yunanistan’ın elindedir. Özellikle İtalya şişelenmiş ürün bazında marka olarak dünya piyasasında yerini çoktan almıştır. |
| Ülkemiz ancak 1967 yılında ilk ihracatını yaparak, üretici olduğu halde ihracat yapan ülkeler arasına girmiştir. Ancak ihracatçı olarak |
|
 |
| fazla bir önemi yoktur çünkü mevcut ihracatın çok büyük bir kısmı çoğunlukla ihracatçı diğer ülkelere ve ambalajsız (dökme) olarak yapılmaktadır. Bu alışveriş, üretici ülkenin zeytinyağı arzının talebi karşılamaması sonucu pazarı kaybetmemek amacını taşımaktadır. Mevcut kalitemizle, dış pazarlara ambalajlı ve markalı olarak çıkmamız, bazı istisnalar hariç, şu an için mümkün görülmemektedir. |
| Sofralık zeytin işleme teknolojisi ve sorunları |
| Sofralık zeytin üretimi ile pazarlamasının zeytinyağından farklı olan yanları vardır. Özellikle siyah sofralık zeytin üretiminde en büyük üretici ve en büyük tüketici ülke konumunda olduğumuz halde, işleme ve pazarlama konularında bir çok sorunlarımız vardır. Ancak bu sorunların büyük kısmı Marmara Birlik sayesinde azalmıştır. |
 |
Sofralık zeytin yetiştiriciliğinde de, üreticiden kaynaklanan sorunlar vardır. Ancak bu sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunları kadar vahim değildir. Çünkü üreticinin kaliteli ürüne karşı eline geçen para yüksek olduğu için, kültürel uygulamalara daha fazla dikkat göstermektedir. Ancak üreticinin yeterince bilinçli olmaması nedeniyle bu işlemler yeterince uygulanamamaktadır. Özellikle sofralık zeytinde çok önemli olan hasadın, mutlaka ve mutlaka elle yapılmak zorunda olunması hasadın toplam üretim maliyeti içindeki payını yağlığa göre oldukça artırmaktadır. |
| Hasattaki farklılık dışında yetiştiricilikle ilgili sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunlarına benzediği için fazla değinilmeyecektir. Sofralık zeytinin işlenmesi ve pazarlaması konusundaki en büyük sorun, geleneksel işleme teknolojisinin halen kullanılıyor olmasıdır. İşlenen zeytinlerdeki tuzun yüksek olması ise ihracatı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Ancak bu son zamanlarda, dış pazarın isteği doğrultusunda üretim yapılarak kırılabilmiştir. |
| Ülkemizde yeşil salamuralık tüketimi fazla olmadığı için üretimin büyük bir kısmı ihracata yönelik olmaktadır. Büyük oranda Ege bölgesinde üretimi yapılan yeşil salamuralık zeytinin yetiştiriciliği siyah sofralıktan daha fazla itina ve dikkat ister. Meyvenin rengi açık olduğu için leke veya berelenmeler doğrudan tüketicinin gözüne çarpacağından en önemli kalite kriteridir. Diğer yandan her zeytin çeşidi yeşil salamuralığa uygun değildir. Yeşil salamuralık zeytinde de siyah sofralıkta olduğu gibi, küçük çekirdek, iri meyve, ince meyve kabuğu ve salamura süresince kolayca parçalanıp ezilmeyen meyve eti istenir. Ancak daha fazlası olarak salamura sırasında renk değiştirmemeli ve dolgu zeytin için çekirdeğin meyve etini parçalamadan kolayca çıkabilmesi gerekir. En uygun yeşil sofralık çeşit; Domat, Memecik ve Manzanilla’dır. |
 |
| Siyah sofralık üretiminin büyük çoğunluğu iç pazarda tüketilmektedir. İç pazar için tuz engelleyici bir faktör değildir çünkü ülkemizde tuzlu, buruşuk zeytin tercih edilmektedir. Oysa Kalamata tip salamuracılıkta zeytinler, turşu gibi salamura içindedir. Bu, bizim için yabancı bir tat olmasına rağmen ihracat için dikkate alınması gereken bir noktadır. Mevcut ihracatımızın büyük bir kısmı bizimle aynı damak tadını arayan, yurtdışında yaşayan Türk’lerin bulunduğu ülkelerdir. |
 |
Sofralık zeytin işlenmesinde artık hijyenik koşulların kontrol altında tutulamadığı beton havuzlar yerine özel tankların (polyester fiberglas) kullanılması gerekir. Bahçeden kasalar içinde getirilen zeytinler işleme öncesi yıkanıp, yaralı ve bereli olanların iyice ayıklanması ve iriliklerine göre sınıflandırılması gerekir. Ancak zeytinler işleme öncesi fazla bekletilmemelidir.
|
| Zeytinde diğer önemli nokta ise ambalajdır. Laklı tenekeler yanında, vakumlu plastik kaplar kullanılmaktadır. Ancak her iki ambalajda da kaliteye önem verilmelidir. Çünkü iyi laklanmamış tenekelerde ürünün raf ömrü azalır. Aynı şekilde kalitesiz malzemeden üretilmiş olan plastik, ambalaj süresince zeytinin tadının değişmesine neden olur. |
| Zeytinin üretim ve tüketimindeki sorunların dışında diğer bir nokta ise özellikle Akdeniz, Ege ve Marmara kıyılarında yere alan zeytinliklerin rant kurbanı olmasıdır. Bu alanlar iskana açılmıştır veya otel ve motele dönüştürülmüştür. Üreticilerin kooperatifleşerek veya şirketleşerek hem girdilerini azaltması hem de doğrudan tüketiciye ulaşması mümkün olacaktır. Aksi halde üretici ile tüketici arasındaki aracılar kârlarından vazgeçmeyeceğinden, zeytin üretimi ve buna bağlı olarak zeytinyağı üretimi gittikçe azalacaktır. Bu ise tüketicinin daha yüksek fiyattan zeytinyağı yemesine neden olacaktır. Yani üreticinin ortağı olacağı şirket veya kooperatif veya birlik ile doğrudan tüketiciye ulaşması gerekir. |
| Mevcut kooperatifler yasası nedeniyle üreticilerin hareket alanı daha kısıtlı olmaktadır ve sonuçta üreticiler Birlik olma yolunu aramaktadırlar. Devletin kontrolünde olan TARİŞ yanında Marmara Birlik çok başarılı bir birlik örneği göstermektedir. Zeytinciliğe ve diğer birçok tarım ürününe yönelik olarak Tarım Bakanlığı’nın planlama ve yaptırım gücünün, sanayi ürünü olarak kabul edildiğinden, artık Sanayi ve Ticaret Bakanlığı’nın elinde olması nedeniyle ortaya çıkan problemleri yok edebilmenin yolu, üreticileri ürün bazında ve ülke bazında birlikler altında toplamaktır. Böylece üreticiler devlete bağlı olmak yerine kendilerinin de içinde bulundukları ve söz sahibi oldukları, şirket gibi yönetilen birliklerle |
 |
| ilişki içinde olacaklardır. Bu birlikler üretim aşamasından ihracat ve tüketime kadar olan bütün sorunları çözme yoluna gideceklerdir. Örneğin birçok gelişmiş ülkede üniversiteler ve araştırma kuruluşları üretici birliklerinin sorunlarını gidermek veya yeni teknolojiler üretmek amacıyla yapılan projelerle ayakta durmaktadır. Oysa ülkemizde üreticiler kendi sorunları ile uğraşırken, üniversitelerden ve araştırma kuruluşlarından da kendi sorunlarına çare bulunmasını içlerinden geçirir veya dilerler. |
| Ülkemizde zeytincilik giderek yok olurken bir çok ülke zeytinciliğin gelişmesi için çok büyük teşvikler vermektedir. Avustralya, Arjantin, Şili, İsrail gibi ülkeler dünya zeytinciliğinde yer almak için çok büyük uğraşlar vermektedirler. Özellikle tarım alanı çok az olan İsrail’in zeytinciliğe bu kadar önem vermelerinin nedeni ne olabilir? Çok basit, zeytin bitkisi kurak koşullarda dahi kolayca yetişebiliyor, tuzlu suya toleranslı, iyi bakılırsa iyi ürün verir, meyvesi pazarın ihtiyacına yönelik olarak sofralık veya yağlık olarak değerlendirilebilmektedir. İnsan beslenmesi için çok değerli olan zeytinyağını, en uygun koşulları sağlarsak, hiçbir suni antioksidant ilave etmeden uzun süre saklamak mümkündür. İşte bu yüzden İsrail, ülkenin güneyindeki çölde tuzlu su ile sulama yaparak zeytin yetiştirilmesini teşvik etmektedir. |
 |
Dış pazarlarla tek bağlantı noktamız olan ve 1956 yılında kurulduğu halde ülkemizin 1963 yılında katıldığı Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nden (International Olive Oil Council) 500 bin ABD doları yıllık aidatı ödememek için çıkmamızı anlamak mümkün değildir. Şu anda Avrupa Topluluğu, Cezayir, Fas, İsrail, Kıbrıs Rum Kesimi, Mısır, Tunus, Yugoslavya, Suriye ve Lübnan’ın üye olduğu ve Arjantin, Hırvatistan, Slovenya ve Şili’nin üyelik aşamasında olduğu UZK’ne, bu ülkeler neden aidat ödüyorlar. Çünkü 4 dönem başkanlığını da yapmış olan ülkemiz, bu konseyin nimetlerinden yeterince faydalanamamıştır. |
| Türkiye temsilciliği önceden Tarım Bakanlığı’nda iken, sonraları İhracatçılar Birliği’ne verilmiştir.Ulusal bir stratejinin olmaması nedeniyle, konsey sadece yurtdışı toplantılara katılım parasını ödeyen bir kurum gibi algılanmaya başlanmıştır. Ayrıca konseyin düzenlediği toplantılar veya kurslara genelde büyük firmaların temsilcileri katılmakta ve edinilen bilgi ve tecrübeler ya kişiler yada firmalar tarafından sır gibi saklanmakta ve genelin faydalanma imkanı azalmaktadır. |
| Ülkemizin zeytinciliğe verdiği önemi anlamak için Uluslararası Zeytin Yetiştiriciliği Simpozyumu’na ülkemizden katılanların sayısına bakmak yeter. 1993 yılında İsrail’de ikincisi, 1997’de Yunanistan’da üçüncüsü düzenlenen bu toplantılarda, dünyanın her yerinden araştırıcılar ve bilim adamları yanında üretici ve sanayiciler de katılırken ülkemizden 2 veya 3 araştırıcıların karılması utanılacak ve ibretle üzerinde durulması gereken bir olaydır. Hem kafamızı kuma gömmüşüz hem de zeytinciliğimiz elden gidiyor diye üzülüyoruz. Ülkemizde zeytincilik konusunda araştırma yapan kuruluşlar, Tarım Bakanlığı’na bağlı Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü ve diğer araştırma enstitüleri ile Ege, Akdeniz, Uludağ ve Ankara üniversiteleridir. Ancak böylesine önemli olan bu bitki için çok yetersizdir. |
|
|
