|
|
Sele Zeytini işlemek için Gemlik Zeytini gibi eti kalın ve çekirdeği küçük zeytinler tercih edilmelidir. Sele zeytini daha çok aile ihtiyaçlarını karşılamak üzere hazırlanır. Yapılışı kolay olup zeytinlerin yeme olgunluğuna gelme suresi diğer usullere göre daha kısadır. Sele Zeytini için Etli, ince kabuklu ve küçük çekirdekli daneler uygundur. Gevrek dokulu zeytinlerden iyi sonuç alınmaz. Sele zeytini yapımında, zeytin tanelerinin ağaç üzerinde iyiçe kararıp siyahlaşmasına dikkat edilir Zeytin olgunlaştığı için hasadı elle yapılır |
 |
| Fazla yumuşak, yaralı ve yabancı maddelerden ayıklandıktan sonra zeytinler iyice yıkanır. Suyu süzüldükten sonra taneler selelere bir kat tuz bir kat zeytin şeklinde yerleştirilir. (Tuz Miktarı Zeytinin ağırlığının %15-20 si kadardır.) Tuz olarak iri tuz kullanılır. Sele Zeytin Selenin üzerine kanaviçe bezi örtülüp kenarları sepete dikilir. Ağzı kapaılan seleler hava akımı olmayan akan sularının rahatlıkla akıp gidebileceği bir yere yerleştirilir. Tuzun tesiriyle zeytinler suyunu salar. Bu usulde fire oranı yüksek olup % 20–30'a kadar çıkar. Fazla fireyi önlemek için kapların kuvvetli hava akımı olmayan bir yerde bulunması yararlıdır. |
 |
Sele Zeytin Selelerde yer alan zeytinler bir kaç gün kendi haline bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma ya da bir kaptan diğerine aktarma suretiyle karıştırılır. Bu işlem ikişer gün arayla tekrarlanır ve çeşit ve olgunluk durumlarına göre zeytinler 25–30 gün tuzun içerisinde kendini sıkarak açılığını dışarıya salar tatlanarak yeme olgunluğuna gelirler. Olgunlaşan zeytinler elenerek tuzlarından ayrıştırılırlar. Yıkama yapılmaz. Zeytinyağı-sirke karışımı sıvıya batırılarak muhafaza edilir. |
| Tuzlama sırasında zeytinler arasına defne ve mersin yaprağı konarak koku ve aroma almaları sağlanabilir. Siyah zeytin üretimi dünyada en çok Türkiye ve Yunanistan’da yapılmaktadır. |
|
|
